Il Libro

Avanguardia Gelato

E’ stato presentato in occasione del Sigep 2016 il libro ‘Avanguardia Gelato’ edito da Italian Gourmet e scritto dai maestri gelatieri Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Gianfrancesco Cutelli e Andrea Soban. Cento ricette e un viaggio nella tradizione ma anche nel gelato contemporaneo che comprende granite e sorbetti. Il mio punto di vista...

Nessuna carriera professionale si può descrivere in poche righe. Gli entusiasmi, i momenti di solitudine, il rischio di fare scelte sbagliate, gli azzardi e gli impeti che invece si sono rivelati proficui, hanno caratterizzato quarant’anni della mia storia. Una storia cominciata in un piccolo paese della provincia di Ancona, nelle Marche.

Il futuro di chi è nato in una famiglia di ristoratori sembra essere già scritto. La strada sembra essere già spianata, le scelte quasi obbligate. Sai che avrai una vita simile a quella di tua madre, sai che lei ti ha protetto per moltissimi anni e sai che un giorno affronterai le beghe quotidiane da solo, senza paracadute.

Ero giovane quando ho pensato che il mio futuro sarebbe stato nella ristorazione e nell’accoglienza. Avere un ristorante e un albergo significa portare avanti due attività nello stesso momento, significa sdoppiarsi rispetto alle responsabilità, significa anche ragionare su obiettivi vicini ma differenti. L’adolescenza e la mia prima gioventù è trascorsa quindi tra tentativi. Ho provato a servire, ho provato a ‘ragionare’ sulle esigenze di chi si siede a cena, ho provato anche a pensare cosa fare se un giorno tutto questo sarebbe stato il mio domani. L’irrequietezza di quegli anni, annaspando tra continue ‘prove’, è stata fortunatamente plasmata dalla passione per la musica, un grande amore che ho provato a trasformare in professione visto che alcune mie capacità venivano riconosciute. Le esperienze negli studi di registrazione, la vicinanza di veri cultori della musica, e una conoscenza sempre più ampia del panorama musicale senza preclusioni e senza pregiudizi ha sicuramente contribuito a creare quell’armonia interiore che a tratti è riuscita a combattere l’insofferenza caratteriale con la quale ancora faccio i conti.

Ci sono stati momenti in cui la musica me la sono fatta bastare, altri in cui era del tutto insufficiente a rispondere alle mie tante domande. Dovevo crearmi uno spazio. Un mucchio di metri quadrati all’interno dei quali potevo essere me stesso, potevo dire come la pensavo senza paura di essere giudicato, ma anche uno spazio per mettermi alla prova. E’ alle basi che aveva posto nel mondo della gelateria mia nonna che mi sono appellato. A quelle mi sono aggrappato e con quelle ho cominciato a scrivere il mio futuro. Mi sono avvicinato al gelato con profondo rispetto perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque. Proprio perché così popolare è sempre fortemente giudicato e paragonato. Non avevo di certo le conoscenze che sarebbero servite per arrivare alla costruzione di un prodotto ottimale ed è per questo che non ho perso occasione di frequentare chi ne sapeva più di me. Di iscrivermi al corso del momento, di accrescere le mie conoscenze, di porre la mia professione, quella che avevo scelto, su basi più solide. La curiosità ha fatto da padrona su un ragazzo non ancora uomo che entrava in punta di piedi e faticava a farsi slargo tra l’esuberanza di uomini da prima fila.

Per anni ho lavorato in un laboratorio sotterraneo: poca luce viva, poco spazio ai sogni fino a quando questi non sono diventati così grandi da richiedere uno spazio più grande e in emersione. Quel sotterraneo di Agugliano, questo è il nome del mio paese, è stato il laboratorio della mia professione. Lì sono stati fatti i tentativi maggiori, lì ho cominciato a sperimentare gli abbinamenti, le materie prime e a cercare un gelato che potesse essere un piatto da gourmet. Cercavo soddisfazione, cercavo il plauso, cercavo anche la popolarità nei miei sogni. E’ stato così che tra mille peripezie sono riuscito a creare la mia professione. Ho azzardato con l’acquisto di macchinari che sapevo sarebbero stati indispensabili, ho scommesso su un processo di lavorazione controcorrente: ‘Il gelato da Brunelli finisce’. Un messaggio forte quello di fare capire che da me il gelato si fa tutti i giorni e che se ho calcolato male la richiesta e non ho ponderato bene gli imprevisti, benché vengano definiti tali proprio perché non misurabili, quel gusto di gelato potrebbe non esserci più fino al giorno dopo. Ho combattuto non poco per scegliere una strada nella strada, ovvero quella di fare un vero gelato artigianale. Una scelta che ancora pesa, che non dà grandi soddisfazioni economiche, ma che ha un riscontro totale in chi è particolarmente attento al gusto e anche in chi si approccia per la prima volta al mio modo di concepire il gelato. Ecco perché in questo libro non c’è la presunzione di rivelarvi la ricetta perfetta, quella ‘matematicamente’ imbattibile, quella incontestabile ma piuttosto mostrare una filosofia, un equilibrio che si è dimostrato vincente seppur continuamente perfezionabile.

Come dicevo prima, essere artigiano è principalmente un impegno verso gli altri, un rispetto del consumatore a cominciare dal non crederlo mai superficiale, cercando di non snobbare i rilievi che fa e di misurare il qualunquismo in cui purtroppo molti incappano. Essere artigiano per me ha significato anche sfidarmi e con l’apertura in solitaria del secondo punto vendita è come se fosse iniziata un’altra parte di vita. Progettarlo, vederlo crescere, imbattersi nella burocrazia, chiedersi il perché di certe regole e l’assenza di altre. Combattere con i tempi, con la velocità, con la lentezza: ritmi che nel mio laboratorio ho dettato sempre e solo io. Io ero il direttore d’orchestra e io ero ‘tutti’ i musicisti. Scegliere un arredo il più vicino possibile al mio carattere, al mio essere austero, ma provare al tempo stesso a creare un ambiente accogliente e nobile per un gelato che prova ad emergere, è stato complicato. Ti scontri con un mondo che non ha regole, che si basa sulla contrattazione o che al contrario ha regole talmente rigide che non puoi fare altro che accettare. Ho rimesso in discussione molte cose in questa nuova gelateria. Ho introdotto il laboratorio a vista perché il nostro è un lavoro che si deve vedere, un lavoro che può essere osservato, un lavoro di cui si può cogliere le sfumature, ma anche un lavoro affascinante, da palcoscenico. Mi sono avvicinato alla vetrina a pozzetti e ho avuto dei riscontri positivi benché il modo di curarli e trattarli necessita di qualche attenzione in più rispetto alla vetrina in cui i gusti sono visibili ad occhio nudo. Per quanto riguarda la comunicazione non ho cercato messaggi intuitivi o diretti, ma piuttosto di imporre al consumatore la lettura dei gusti come fosse un sintetico menù da ristorante. Le prime settimane sono state più complicate e determinante è stato l’apporto delle banconiste che hanno cercato di descrivere il prodotto. Poi, con il tempo, il nome dei miei gusti è diventato di uso comune, un ‘gergo’ tipico della mia gelateria.

Senza entrare troppo nel merito dell’investimento sostenuto che sicuramente rimarrà motivo di preoccupazione per almeno un altro anno - è inutile negarlo e chi lo fa vi manda su una strada sbagliata - un’altra difficoltà incontrata, se la conduzione dell’attività non è prettamente famigliare, è quella con i dipendenti. Trovare persone che si siano misurate veramente con questo lavoro non è facile. C’è chi lo ha fatto per una stagione e magari si sente sufficientemente preparato per affrontare chissà quali sfide (ve lo assicuro che non è così); c’è chi si preclude la vendita al pubblico perché a priori mette veti sul proprio carattere. Insomma, le difficoltà sono enormi. Anche perché ogni gelatiere spera di trovare un suo ‘alter ego’ che però non dovrà essere mai troppo invadente. In buona sostanza una figura in grado di sostituirlo ma che non lo deve sopraffare. Una persona che è in grado di tranquillizzarlo e che non deve essere fonte di ansia o preoccupazione.

Questa nuova sfida è cominciata ormai da qualche mese, ma chiaramente non mi sono fermato. Ed è proprio con questo testo e la squadra di Maestri Gelatieri di cui faccio parte, che spero si aprano nuovi orizzonti attraverso quel concetto di ‘gelateria moderna’ che piano piano spero prenda concretezza.

Paolo Brunelli