AVANGUARDIA GELATO - Paolo Brunelli

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AVANGUARDIA GELATO

Quattro gelatieri, quattro scuole e dottrine differenti. Quattro amici, colleghi che hanno messo a disposizione la loro esperienza e i loro esperimenti per dare dignità alla gelateria italiana. Avanguardia Gelato non è solo un libro di ricette, ma un percorso nella storia di quattro professionalità.

 

È stato presentato in occasione del Sigep 2016 il libro Avanguardia Gelatoedito da Italian Gourmet e scritto dai maestri gelatieri Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Gianfrancesco Cutelli e Andrea Soban. Cento ricette e un viaggio nella tradizione ma anche nel gelato contemporaneo che comprende granite e sorbetti. Il mio punto di vista… Nessuna carriera professionale si può descrivere in poche righe. Gli entusiasmi, i momenti di solitudine, il rischio di fare scelte sbagliate, gli azzardi e gli impeti che invece si sono rivelati proficui, hanno caratterizzato quarant’anni della mia storia. Una storia cominciata in un piccolo paese della provincia di Ancona, nelle Marche. Il futuro di chi è nato in una famiglia di ristoratori sembra essere già scritto. La strada sembra essere già spianata, le scelte quasi obbligate. Sai che avrai una vita simile a quella di tua madre, sai che lei ti ha protetto per moltissimi anni e sai che un giorno affronterai le beghe quotidiane da solo, senza paracadute. Ero giovane quando ho pensato che il mio futuro sarebbe stato nella ristorazione e nell’accoglienza. Avere un ristorante e un albergo significa portare avanti due attività nello stesso momento, significa sdoppiarsi rispetto alle responsabilità, significa anche ragionare su obiettivi vicini ma differenti. L’adolescenza e la mia prima gioventù è trascorsa quindi tra tentativi. Ho provato a servire, ho provato a ‘ragionare’ sulle esigenze di chi si siede a cena, ho provato anche a pensare cosa fare se un giorno tutto questo sarebbe stato il mio domani. L’irrequietezza di quegli anni, annaspando tra continue ‘prove’, è stata fortunatamente plasmata dalla passione per la musica, un grande amore che ho provato a trasformare in professione visto che alcune mie capacità venivano riconosciute. Le esperienze negli studi di registrazione, la vicinanza di veri cultori della musica, e una conoscenza sempre più ampia del panorama musicale senza preclusioni e senza pregiudizi ha sicuramente contribuito a creare quell’armonia interiore che a tratti è riuscita a combattere l’insofferenza caratteriale con la quale ancora faccio i conti. Ci sono stati momenti in cui la musica me la sono fatta bastare, altri in cui era del tutto insufficiente a rispondere alle mie tante domande. Dovevo crearmi uno spazio. Un mucchio di metri quadrati all’interno dei quali potevo essere me stesso, potevo dire come la pensavo senza paura di essere giudicato, ma anche uno spazio per mettermi alla prova. È alle basi che aveva posto nel mondo della gelateria mia nonna che mi sono appellato. A quelle mi sono aggrappato e con quelle ho cominciato a scrivere il mio futuro. Mi sono avvicinato al gelato con profondo rispetto perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque. Proprio perché così popolare è sempre fortemente giudicato e paragonato. Non avevo di certo le conoscenze che sarebbero servite per arrivare alla occasione di frequentare chi ne sapeva più di me. Di iscrivermi al corso del momento, di accrescere le mie conoscenze, di porre la mia professione, quella che avevo scelto, su basi più solide. La curiosità ha fatto da padrona su un ragazzo non ancora uomo che entrava in punta di piedi e faticava a farsi slargo tra l’esuberanza di uomini da prima fila. Per anni ho lavorato in un laboratorio sotterraneo: poca luce viva, poco spazio ai sogni fino a quando questi non sono diventati così grandi da richiedere uno spazio più grande e in emersione. Quel sotterraneo di Agugliano, questo è il nome del mio paese, è stato l’incubatore della mia professione. Lì sono stati fatti i tentativi maggiori, lì ho cominciato a sperimentare gli abbinamenti, le materie prime e a cercare un gelato che potesse essere un piatto da gourmet. Cercavo soddisfazione, cercavo il plauso, cercavo anche la popolarità nei miei sogni. È stato così che tra mille peripezie sono riuscito a crearmi.

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