GELATERIA PER TUTTE LE STAGIONI - Paolo Brunelli

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GELATERIA PER TUTTE LE STAGIONI

È il primo volume in assolo di Paolo Brunelli. Ricette di gelateria vengono declinate per essere applicate al mondo della cioccolateria. L’intenzione è quella di creare delle occasioni per allungare la stagione di vendita e rinnovare il patrimonio culturale del gelatiere.

La passione. Da qui, come ormai chi mi conosce sa alla perfezione, è partito tutto. E l’avvicinamento al cioccolato, a un mondo raffinato, prelibato, persino forse troppo istruito rispetto alla manualità che invece il mestiere di gelatiere richiede, è stato un crescendo di emozioni, di scoperte e, sicuramente, di sacrifici. Se il mio percorso in gelateria è stato a fasi progressive ma costanti, il cioccolato vive di interruzioni pratiche, ma non tecniche, per via dell’impegno che la stagione estiva richiede alle nostre attività. Eppure, nel corso degli anni, fare cioccolato è diventato parte integrante della mia formazione, ma anche della proposta che viene avanzata in gelateria e che mi permette di allungare il periodo di apertura, di fidelizzare ancora di più il cliente, di dare, insomma, una opportunità ulteriore per farci visita. Nel corso degli anni ho chiaramente vissuto di sperimentazione, se vogliamo utilizzare un termine più alla mano, di tentativi. Comprendere cosa vuole il cliente, quale prodotto potrebbe essere più accattivante, pensare e immaginare il perché dovrebbero comprare il mio cioccolato quando le industrie ne offrono di tutti i tipi e sicuramente a un prezzo più competitivo. Senza poi contare il numero di aziende che comunque propongono un buon prodotto a un costo molto inferiore promuovendolo a suon di milioni di investimento nei maggiori network. Chiaramente molte delle risorse sono assorbite dal packaging che richiede uno sforzo economico imponente. Il cioccolato vuole essere presentato in tutta la sua bellezza. Anche se va detto e sottolineato con altrettanta chiarezza, che spesso il cliente di gelateria si accontenta di confezionamenti alla buona, ma sempre con un pizzico di raffinatezza, per dimostrare che il prodotto è artigianale. Lasciando da parte le questioni di cui ci si deve occupare una volta creato il prodotto, ritorno ai miei tentativi. Il cioccolato al latte, un tempo piaceva più del cioccolato fondente. Oggi accade il contrario. Il cioccolato bianco viene più indicato per i bambini, mentre in realtà lo mangiano anche le persone adulte. La pralineria arricchita da prodotti del territorio, in particolar modo da liquori caratteristici, ha un effetto dirompente sul gusto. Da qui nasce questo volume che non è né tecnico né tecnicistico ma uno stimolatore di idee perché ogni ricetta può essere personalizzata in base ai vostri ricordi, alle vostre sensazioni e ai frutti della vostra terra. Qui c’è il frutto delle mie esperienze, della caparbietà nel raccogliere consigli e suggerimenti, nell’ammirare e studiare Maestri di grande spessore e di professionalità indiscutibile. Insomma, un manuale per darvi una opportunità in più e per darla alle vostre attività nella speranza che il gelatiere possaraggiungere un livello di completezza sperato da generazioni. Non ci si accontenta più del solo gelato, questo è vero e si ha bisogno di nuovi stimoli per crescere, per continuare a misurarsi, ma, soprattutto, per non fermarsi.


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