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La Pizza di Formaggio è una ricetta tradizionale marchigiana di Pasqua che Paolo Brunelli ha riscoperto e oggi ripropone nella giusta convinzione che debba essere conosciuta anche dagli appassionati fuori dalla regione. 

In origine era il classico piatto i cui ingredienti erano un po’ raccolti tra quelli che avanzavano a casa: i formaggi erano quelli che c’erano, mischiati.

Quella di Brunelli è a base di formaggi nobili: Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano che conferiscono la struttura gustativa della pizza, e Pecorino dei Monti Sibillini (Marche) che le dà invece  la tipica impronta visiva e gustativa (i “pezzettoni” che stanno in sospensione all’interno della pizza). 

Viene preparata espresso per la spedizione e va mangiata freschissima entro sette giorni.

Nella tradizione, si abbina con il ciauscolo marchigiano e con le fave oppure anche con una crema di zabaglione al vino cotto.

Paolo Brunelli la propone anche accompagnata ad un gelato allo zabaglione, ad una crema pasticcera o ad un gelato alla gianduia.