Bio

Vivo un’età di passaggio, non credo più agli scontri generazionali, mi impegno a fare cose buone. Un gelato che rilancia ricordi, un cioccolato di soddisfazione. Il mio lavoro sta cambiando e non ci sono paternità da rivendicare. C’è una storia, c’è sperimentazione, c’è voglia di esplorazione, c’è un passato che è fatto di tante esperienze, di tanti aiuti, di tanti riconoscimenti, di tanti supporti. E c’è un futuro, che è già ora.

Paolo Brunelli

Biografia

Paolo Brunelli ha due punti vendita. Il primo è quello di Agugliano in via Vittorio Emanuele II n. 3, gestito dalla sua famiglia, il secondo a Senigallia in via Carducci n. 7 in pieno centro storico. Il terzo è in fase di allestimento e verrà inaugurato nella primavera del 2020 a Marzocca, frazione di Senigallia.

Dal giugno 2009 al giugno 2017 è stato direttore artistico del Gelato Artigianale Festival di Agugliano (Ancona), una manifestazione che si tiene solitamente la seconda settimana di giugno e che continua ad essere una competizione di riferimento.

Nel 2011 la Crema Brunelli ha ottenuto il riconoscimento Premio Gourmet 2011. È il gusto di punta del maestro gelatiere ed è sempre presente in carta.

A maggio 2015, Paolo Brunelli ha ottenuto un alto riconoscimento per la Torta Brunelli, una torta di cioccolato gianduia e nocciole di Cravanzana in occasione di EXPO, la fiera di esposizione universale.

A gennaio 2016 è uscito Avanguardia Gelato, il primo libro di Paolo Brunelli scritto con altri tre colleghi (Soban, Cutelli e Marchetti). Un vero e proprio manuale della gelateria moderna edito da Italian Gourmet.

Nel marzo 2016 Paolo Brunelli ha partecipato a Identità Golose (sezione Gelato), il convegno internazionale di alta gastronomia, tenendo una lezione su Tradizione sovversiva, viaggio nel riconoscimento del quinto gusto e nello sconvolgimento del colore. L’esperienza si è ripetuta nel 2017 con la lezione dal titolo A Cristoforo Colombo non piaceva il cioccolato. Poi nel 2018 con Il bosco verticale nel piatto (scoprilo tra le sperimentazioni) e nel 2019 con La palla, versione rotonda di zuppa inglese. È ormai prossimo l’appuntamento con l’edizione 2020.

Da aprile 2016 sta curando delle lezioni dimostrative per Valrhona Italia su tutto il territorio nazionale ed europeo ed è autore di materiale editoriale distribuito tra la clientela della società.

È tra i soci fondatori (insieme ad Andrea Soban e Alberto Marchetti) della Compagnia Gelatieri. Attualmente ne è il presidente. Ha partecipato a Terra Madre 2016 nella Via del Gelato – Salone del Gusto 2016 Torino -. Suo è il gusto Terra Madre realizzato appositamente per la manifestazione.

Numerose le collaborazioni in corso per l’accostamento del cioccolato e del gelato con produzioni artigianali di altri settori. La prima con Fabi Shoes, noto brand marchigiano, che prevede l’accostamento di creme spalmabili a calzature di alta lavorazione; la seconda con Pantheon profumi in occasione dell’uscita di Dolce Passione la cui fragranza rimanda a una crema di cioccolata preparata da Paolo Brunelli in esclusiva per il marchio.

Ha effettuato docenze sul gelato per la Cast Alimenti e l’Arte del Convivio.

Nel gennaio 2017 ottiene i Tre Coni dal Gambero Rosso con la menzione speciale per il migliore gelato al cioccolato d’Italia. Nel 2018 e nel 2019 i tre coni sono stati confermati.

A marzo 2017 esce il libro Gelateria per tutte le stagioni edito da Italian Gourmet.

A luglio 2017 ottiene il prestigioso riconoscimento dal sito Dissapore come miglior gelateria d’Italia.

A luglio 2018 viene riconfermato il primato ottenuto l’anno precedente da Dissapore.

Negli anni scolastici 2018 e 2019 è stato docente per la gelateria alla Scuola di Alta Formazione di Tione di Trento. 

Filosofia

Il gelato ha bisogno di dignità e di considerazione. Non si mangia solo in estate, non è più un alimento infantile. Esattamente come il cioccolato si cerca continuamente e da lui si pretende sempre di più, una emozione continua. È evidente che molti professionisti come me hanno iniziato una sorta di battaglia di genere per il gelato, una vera e propria esplorazione alla ricerca di materie prime di eccellenza, di abbinamenti salutari, di eliminazione del superfluo per una etichettatura il più pulita possibile. Questo porta chiaramente alla rivalutazione dei costi, al ridimensionamento di concetti ormai superati che hanno portato a pensare che una gelateria, che sia pure cioccolateria, si possa creare e mantenere con un esborso economico contenuto. Non è così, assolutamente no. Facciamo il meglio ed utilizziamo il meglio e per farlo ci vogliono investimenti, ricerca, onestà e tempo. Le cose buone fanno un certo rumore, come vi dimostriamo in queste pagine, emettono un certo suono, risvegliano i ricordi e hanno un prezzo molto più alto di alimenti provenienti da catene industriali.

C’è poi il problema della formazione. Non abbiamo ancora corsi adeguati a preparare il personale di gelateria, quello che ogni giorno si trova al banco e deve proporre, presentare, spiegare e invogliare. Il lavoro in gelateria è ancora concepito come il lavoro stagionale per pagarsi gli studi, un viaggio. Non può essere sempre così. Troppi mercenari, troppi ragazzi poco motivati e abbattuti dallo sforzo e dai turni estivi che sono i più intensi. Serve un garbo nel servire, ci vuole pazienza, questo è un lavoro che va fatto con Cultura. Arredare una gelateria in modo differente da quello usuale è stato, infine, un primo paletto per dare importanza al gelato. Certo, si tratta solo di immagine ma è proprio in quel piccolo spazio di Senigallia che abbiamo voluto dimostrare il nostro impegno verso il prodotto e tutto ciò che ha attorno. Ora proseguiamo con questo rinnovato sito internet che vi trasmette la musica che ogni giorno viene emessa dai macchinari all’interno del laboratorio. E spingeremo ancora di più con il nuovo negozio che verrà inaugurato la prossima primavera.

Pubblicazioni

Avanguardia gelato
Quattro gelatieri, quattro scuole e dottrine differenti. Quattro amici, colleghi che hanno messo a disposizione la loro esperienza e i loro esperimenti per dare dignità alla gelateria italiana. Avanguardia Gelato non è solo un libro di ricette, ma un percorso nella storia di quattro professionalità.

È stato presentato in occasione del Sigep 2016 il libro Avanguardia Gelato edito da Italian Gourmet e scritto dai maestri gelatieri Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Gianfrancesco Cutelli e Andrea Soban. Cento ricette e un viaggio nella tradizione ma anche nel gelato contemporaneo che comprende granite e sorbetti. Il mio punto di vista… Nessuna carriera professionale si può descrivere in poche righe. Gli entusiasmi, i momenti di solitudine, il rischio di fare scelte sbagliate, gli azzardi e gli impeti che invece si sono rivelati proficui, hanno caratterizzato quarant’anni della mia storia. Una storia cominciata in un piccolo paese della provincia di Ancona, nelle Marche. Il futuro di chi è nato in una famiglia di ristoratori sembra essere già scritto. La strada sembra essere già spianata, le scelte quasi obbligate. Sai che avrai una vita simile a quella di tua madre, sai che lei ti ha protetto per moltissimi anni e sai che un giorno affronterai le beghe quotidiane da solo, senza paracadute. Ero giovane quando ho pensato che il mio futuro sarebbe stato nella ristorazione e nell’accoglienza. Avere un ristorante e un albergo significa portare avanti due attività nello stesso momento, significa sdoppiarsi rispetto alle responsabilità, significa anche ragionare su obiettivi vicini ma differenti. L’adolescenza e la mia prima gioventù è trascorsa quindi tra tentativi. Ho provato a servire, ho provato a ‘ragionare’ sulle esigenze di chi si siede a cena, ho provato anche a pensare cosa fare se un giorno tutto questo sarebbe stato il mio domani. L’irrequietezza di quegli anni, annaspando tra continue ‘prove’, è stata fortunatamente plasmata dalla passione per la musica, un grande amore che ho provato a trasformare in professione visto che alcune mie capacità venivano riconosciute. Le esperienze negli studi di registrazione, la vicinanza di veri cultori della musica, e una conoscenza sempre più ampia del panorama musicale senza preclusioni e senza pregiudizi ha sicuramente contribuito a creare quell’armonia interiore che a tratti è riuscita a combattere l’insofferenza caratteriale con la quale ancora faccio i conti. Ci sono stati momenti in cui la musica me la sono fatta bastare, altri in cui era del tutto insufficiente a rispondere alle mie tante domande. Dovevo crearmi uno spazio. Un mucchio di metri quadrati all’interno dei quali potevo essere me stesso, potevo dire come la pensavo senza paura di essere giudicato, ma anche uno spazio per mettermi alla prova. È alle basi che aveva posto nel mondo della gelateria mia nonna che mi sono appellato. A quelle mi sono aggrappato e con quelle ho cominciato a scrivere il mio futuro. Mi sono avvicinato al gelato con profondo rispetto perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque. Proprio perché così popolare è sempre fortemente giudicato e paragonato. Non avevo di certo le conoscenze che sarebbero servite per arrivare alla occasione di frequentare chi ne sapeva più di me. Di iscrivermi al corso del momento, di accrescere le mie conoscenze, di porre la mia professione, quella che avevo scelto, su basi più solide. La curiosità ha fatto da padrona su un ragazzo non ancora uomo che entrava in punta di piedi e faticava a farsi slargo tra l’esuberanza di uomini da prima fila. Per anni ho lavorato in un laboratorio sotterraneo: poca luce viva, poco spazio ai sogni fino a quando questi non sono diventati così grandi da richiedere uno spazio più grande e in emersione. Quel sotterraneo di Agugliano, questo è il nome del mio paese, è stato l’incubatore della mia professione. Lì sono stati fatti i tentativi maggiori, lì ho cominciato a sperimentare gli abbinamenti, le materie prime e a cercare un gelato che potesse essere un piatto da gourmet. Cercavo soddisfazione, cercavo il plauso, cercavo anche la popolarità nei miei sogni. È stato così che tra mille peripezie sono riuscito a crearmi.


Gelateria per tutte le stagioni
È il primo volume in assolo di Paolo Brunelli. Ricette di gelateria vengono declinate per essere applicate al mondo della cioccolateria. L’intenzione è quella di creare delle occasioni per allungare la stagione di vendita e rinnovare il patrimonio culturale del gelatiere.

La passione. Da qui, come ormai chi mi conosce sa alla perfezione, è partito tutto. E l’avvicinamento al cioccolato, a un mondo raffinato, prelibato, persino forse troppo istruito rispetto alla manualità che invece il mestiere di gelatiere richiede, è stato un crescendo di emozioni, di scoperte e, sicuramente, di sacrifici. Se il mio percorso in gelateria è stato a fasi progressive ma costanti, il cioccolato vive di interruzioni pratiche, ma non tecniche, per via dell’impegno che la stagione estiva richiede alle nostre attività. Eppure, nel corso degli anni, fare cioccolato è diventato parte integrante della mia formazione, ma anche della proposta che viene avanzata in gelateria e che mi permette di allungare il periodo di apertura, di fidelizzare ancora di più il cliente, di dare, insomma, una opportunità ulteriore per farci visita. Nel corso degli anni ho chiaramente vissuto di sperimentazione, se vogliamo utilizzare un termine più alla mano, di tentativi. Comprendere cosa vuole il cliente, quale prodotto potrebbe essere più accattivante, pensare e immaginare il perché dovrebbero comprare il mio cioccolato quando le industrie ne offrono di tutti i tipi e sicuramente a un prezzo più competitivo. Senza poi contare il numero di aziende che comunque propongono un buon prodotto a un costo molto inferiore promuovendolo a suon di milioni di investimento nei maggiori network. Chiaramente molte delle risorse sono assorbite dal packaging che richiede uno sforzo economico imponente. Il cioccolato vuole essere presentato in tutta la sua bellezza. Anche se va detto e sottolineato con altrettanta chiarezza, che spesso il cliente di gelateria si accontenta di confezionamenti alla buona, ma sempre con un pizzico di raffinatezza, per dimostrare che il prodotto è artigianale. Lasciando da parte le questioni di cui ci si deve occupare una volta creato il prodotto, ritorno ai miei tentativi. Il cioccolato al latte, un tempo piaceva più del cioccolato fondente. Oggi accade il contrario. Il cioccolato bianco viene più indicato per i bambini, mentre in realtà lo mangiano anche le persone adulte. La pralineria arricchita da prodotti del territorio, in particolar modo da liquori caratteristici, ha un effetto dirompente sul gusto. Da qui nasce questo volume che non è né tecnico né tecnicistico ma uno stimolatore di idee perché ogni ricetta può essere personalizzata in base ai vostri ricordi, alle vostre sensazioni e ai frutti della vostra terra. Qui c’è il frutto delle mie esperienze, della caparbietà nel raccogliere consigli e suggerimenti, nell’ammirare e studiare Maestri di grande spessore e di professionalità indiscutibile. Insomma, un manuale per darvi una opportunità in più e per darla alle vostre attività nella speranza che il gelatiere possaraggiungere un livello di completezza sperato da generazioni. Non ci si accontenta più del solo gelato, questo è vero e si ha bisogno di nuovi stimoli per crescere, per continuare a misurarsi, ma, soprattutto, per non fermarsi.


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