Bio
Due idee mi hanno sempre attratto:
quella di realizzare la musica come un dipinto
e quella di creare immagini come se fossero musica.
Brian Eno
Biografia Paolo Brunelli
IG: @paolo_brunelli
FB: Paolo Brunelli
La musica per Paolo Brunelli non è mai una citazione a caso: le melodie del laboratorio, che ormai anche tu conosci (o stai per conoscere attivando l’audio di questo sito), gli accenti sulle materie prime di eccezionale qualità, la cadenza con cui escono i prodotti, con cui viene organizzato il lavoro, i fortepiano che caratterizzano lo stile della gelateria Brunelli, fatta di picchi eccentrici e rivoluzionari che diventano in un battibaleno delle nuove memorie gustative. Il vibrato, che è lo stato perenne in cui il Paolo Brunelli fluttua fra tre luoghi.
Paolo Brunelli lo puoi trovare in tre luoghi fisici: Agugliano, casa madre dove tutto è nato e dove ancora alberga la famiglia ristoratrice; Senigallia, la città di mare a cui è stato sempre affezionato, dove è nata la sua Numero 1; Marzocca, perché serviva spazio per un grande Laboratorio Sentimentale come si deve, e Combo ha offerto questo oltre ad un ristoro di tutto rispetto lungo la statale Adriatica.
Musica, pittura, design, letteratura sono mantecate insieme in ogni creazione, grazie ad un passato fatto di tante esperienze e di tanti aiuti, di contaminazioni che ci portano a dire, oggi, che un cono gelato o una pralina di cioccolato di Paolo Brunelli contengono una ricchezza immane, accumulata negli anni. Ecco perché esplodono in bocca, come dei tesori che pulsano e rimbombano.
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Filosofia
È proprio vero che tutto dipende da come guardi le cose.
Questo ha molto a che fare con il nostro lavoro, perché quello che assaggi da noi non è un cono medio, non è un biscotto, non è un torrone. Per lo meno non solo.
È la memoria di un profumo lontano, è un quarto d’ora di deliziosa solitudine, è una favola della buonanotte. E spesso quello che desideri da una cosa dolce è che ti ricordi quanto è straordinaria la vita. La chiamano serotonina, per noi è magia.
Per questo ci teniamo a mantenere giovane la tradizione: a volte la mettiamo in ghingheri su un bel piatto, a volte la semplifichiamo, la stuzzichiamo con abbinamenti grintosi (le mettiamo un po’ di pepe, per capirci). Così la presentiamo al mondo di oggi, quello dei ragazzi che conoscono la realtà virtuale ma che non possono rinunciare al sapore dello zabaione.
Un po’ come è successo con i vini naturali: molti di quelli che oggi beviamo e apprezziamo erano bevuti e apprezzati dai nostri nonni. Qualcuno li ha ripescati, ha fatto un lavoro alchemico di sottrazione, sia in vigna che in cantina. La stessa cosa facciamo noi con il gelato, il cioccolato, le torte, a partire dal primo granello di zucchero fino alla mantecatura e al servizio. Una coreografia che si nutre di manualità diverse, degustazioni del passato che tornano in mente, collaborazioni con amici, chef, colleghi.
La nostra filosofia, a conti fatti, è una jam session, una cosa che ci viene tremendamente semplice.
Pubblicazioni
È stato presentato in occasione del Sigep 2016 il libro Avanguardia Gelato edito da Italian Gourmet e scritto dai maestri gelatieri Paolo Brunelli, Alberto Marchetti, Gianfrancesco Cutelli e Andrea Soban. Cento ricette e un viaggio nella tradizione ma anche nel gelato contemporaneo che comprende granite e sorbetti. Il mio punto di vista… Nessuna carriera professionale si può descrivere in poche righe. Gli entusiasmi, i momenti di solitudine, il rischio di fare scelte sbagliate, gli azzardi e gli impeti che invece si sono rivelati proficui, hanno caratterizzato quarant’anni della mia storia. Una storia cominciata in un piccolo paese della provincia di Ancona, nelle Marche. Il futuro di chi è nato in una famiglia di ristoratori sembra essere già scritto. La strada sembra essere già spianata, le scelte quasi obbligate. Sai che avrai una vita simile a quella di tua madre, sai che lei ti ha protetto per moltissimi anni e sai che un giorno affronterai le beghe quotidiane da solo, senza paracadute. Ero giovane quando ho pensato che il mio futuro sarebbe stato nella ristorazione e nell’accoglienza. Avere un ristorante e un albergo significa portare avanti due attività nello stesso momento, significa sdoppiarsi rispetto alle responsabilità, significa anche ragionare su obiettivi vicini ma differenti. L’adolescenza e la mia prima gioventù è trascorsa quindi tra tentativi. Ho provato a servire, ho provato a ‘ragionare’ sulle esigenze di chi si siede a cena, ho provato anche a pensare cosa fare se un giorno tutto questo sarebbe stato il mio domani. L’irrequietezza di quegli anni, annaspando tra continue ‘prove’, è stata fortunatamente plasmata dalla passione per la musica, un grande amore che ho provato a trasformare in professione visto che alcune mie capacità venivano riconosciute. Le esperienze negli studi di registrazione, la vicinanza di veri cultori della musica, e una conoscenza sempre più ampia del panorama musicale senza preclusioni e senza pregiudizi ha sicuramente contribuito a creare quell’armonia interiore che a tratti è riuscita a combattere l’insofferenza caratteriale con la quale ancora faccio i conti. Ci sono stati momenti in cui la musica me la sono fatta bastare, altri in cui era del tutto insufficiente a rispondere alle mie tante domande. Dovevo crearmi uno spazio. Un mucchio di metri quadrati all’interno dei quali potevo essere me stesso, potevo dire come la pensavo senza paura di essere giudicato, ma anche uno spazio per mettermi alla prova. È alle basi che aveva posto nel mondo della gelateria mia nonna che mi sono appellato. A quelle mi sono aggrappato e con quelle ho cominciato a scrivere il mio futuro. Mi sono avvicinato al gelato con profondo rispetto perché il gelato è per tutti. Non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque. Proprio perché così popolare è sempre fortemente giudicato e paragonato. Non avevo di certo le conoscenze che sarebbero servite per arrivare alla occasione di frequentare chi ne sapeva più di me. Di iscrivermi al corso del momento, di accrescere le mie conoscenze, di porre la mia professione, quella che avevo scelto, su basi più solide. La curiosità ha fatto da padrona su un ragazzo non ancora uomo che entrava in punta di piedi e faticava a farsi slargo tra l’esuberanza di uomini da prima fila. Per anni ho lavorato in un laboratorio sotterraneo: poca luce viva, poco spazio ai sogni fino a quando questi non sono diventati così grandi da richiedere uno spazio più grande e in emersione. Quel sotterraneo di Agugliano, questo è il nome del mio paese, è stato l’incubatore della mia professione. Lì sono stati fatti i tentativi maggiori, lì ho cominciato a sperimentare gli abbinamenti, le materie prime e a cercare un gelato che potesse essere un piatto da gourmet. Cercavo soddisfazione, cercavo il plauso, cercavo anche la popolarità nei miei sogni. È stato così che tra mille peripezie sono riuscito a crearmi.
La passione. Da qui, come ormai chi mi conosce sa alla perfezione, è partito tutto. E l’avvicinamento al cioccolato, a un mondo raffinato, prelibato, persino forse troppo istruito rispetto alla manualità che invece il mestiere di gelatiere richiede, è stato un crescendo di emozioni, di scoperte e, sicuramente, di sacrifici. Se il mio percorso in gelateria è stato a fasi progressive ma costanti, il cioccolato vive di interruzioni pratiche, ma non tecniche, per via dell’impegno che la stagione estiva richiede alle nostre attività. Eppure, nel corso degli anni, fare cioccolato è diventato parte integrante della mia formazione, ma anche della proposta che viene avanzata in gelateria e che mi permette di allungare il periodo di apertura, di fidelizzare ancora di più il cliente, di dare, insomma, una opportunità ulteriore per farci visita. Nel corso degli anni ho chiaramente vissuto di sperimentazione, se vogliamo utilizzare un termine più alla mano, di tentativi. Comprendere cosa vuole il cliente, quale prodotto potrebbe essere più accattivante, pensare e immaginare il perché dovrebbero comprare il mio cioccolato quando le industrie ne offrono di tutti i tipi e sicuramente a un prezzo più competitivo. Senza poi contare il numero di aziende che comunque propongono un buon prodotto a un costo molto inferiore promuovendolo a suon di milioni di investimento nei maggiori network. Chiaramente molte delle risorse sono assorbite dal packaging che richiede uno sforzo economico imponente. Il cioccolato vuole essere presentato in tutta la sua bellezza. Anche se va detto e sottolineato con altrettanta chiarezza, che spesso il cliente di gelateria si accontenta di confezionamenti alla buona, ma sempre con un pizzico di raffinatezza, per dimostrare che il prodotto è artigianale. Lasciando da parte le questioni di cui ci si deve occupare una volta creato il prodotto, ritorno ai miei tentativi. Il cioccolato al latte, un tempo piaceva più del cioccolato fondente. Oggi accade il contrario. Il cioccolato bianco viene più indicato per i bambini, mentre in realtà lo mangiano anche le persone adulte. La pralineria arricchita da prodotti del territorio, in particolar modo da liquori caratteristici, ha un effetto dirompente sul gusto. Da qui nasce questo volume che non è né tecnico né tecnicistico ma uno stimolatore di idee perché ogni ricetta può essere personalizzata in base ai vostri ricordi, alle vostre sensazioni e ai frutti della vostra terra. Qui c’è il frutto delle mie esperienze, della caparbietà nel raccogliere consigli e suggerimenti, nell’ammirare e studiare Maestri di grande spessore e di professionalità indiscutibile. Insomma, un manuale per darvi una opportunità in più e per darla alle vostre attività nella speranza che il gelatiere possaraggiungere un livello di completezza sperato da generazioni. Non ci si accontenta più del solo gelato, questo è vero e si ha bisogno di nuovi stimoli per crescere, per continuare a misurarsi, ma, soprattutto, per non fermarsi.
“E’ sempre stato un dopo, il gelato. Una ricompensa, una consolazione, una coccola. Il sogno e la nostalgia dell’infanzia, come scrisse Mogol per Battisti: «Il carretto passava e quell’uomo gridava gelati». Charles Dickens in viaggio in Italia andò oltre e disse che quelli che mangiano gelati assomigliano a bambini che poppano. Si nutrono, insomma. Non di voluttà, ma di un bene primario. Doveva pensarla così anche Giovanni Verga che spesso sostituiva il pranzo con una cassata siciliana. Poppanti, ma in età adulta anche Leopardi, Chopin (che però da malato di Tbc ne dovette fare a meno) e Oscar Wilde. Il gelato è sempre stato cornice, mai quadro. E questo a Paolo Brunelli forse è indigesto. Non a caso il titolo di questo libro ricorda «Questa non è una pipa», un’opera di Magritte, che voleva dire che l’arte non ha a che fare con la realtà che ci circonda, ma con i nostri pensieri su di essa. Sul gelato dobbiamo fare un passo avanti, questo suggerisce Brunelli. Non è altro, non è un piccolo piacere che ci concediamo su un muretto al mare o almeno non è solo quello. Nella sua semplicità è molto di più, ha dentro storia, ricchezza, musica, territorio. Come tutta la buona ristorazione, come ogni piatto artigianale che nasce dalla tradizione e cambia con la ricerca, con la curiosità di provare altre strade. I nuovi gusti non sono inutile voglia di trasgressione ma un viaggio nella campagna marchigiana alla ricerca di piccoli produttori e di grandi sensazioni: le mele cotogne, le nocciole, le visciole di Cantiano. Se un grande chef perde tempo a spiegare e a fare ragionamenti sul raviolo perché sul gelato no? Dietro c’è lo stesso lavoro, la stessa pazienza, la stessa voglia di qualità. Brunelli non vuole rivoluzionare il gelato, ma l’idea culturale che noi abbiamo del gelato. C’è chi dirà: ma io voglio solo gustarmi la crema senza essere tormentato dalla filosofia che c’è dietro. Prego, accomodatevi. Ma se in quella crema trovate qualcosa che vi piace, ma non sapete spiegarvi cosa sia, sappiate che sta parlando di voi. E che non è una carezza, un angolo confuso, un ristoro in una giornata affollata di nuvole. Quando vendi una casa, vendi una vita. Quando compri un gelato da Brunelli, compri la sua voglia di mischiare esperienze e di andare oltre. Altrimenti Paolo Conte non avrebbe mai cantato: «Seduto in cima a un paracarro e sto
pensando agli affari miei, tra una moto e l’altra c’è un silenzio che descriverti non saprei». Charlie Chaplin non avrebbe mai detto: «Volevo cambiare il mondo e l’ho fatto soltanto ridere». Marguerite Yourcenar non avrebbe mai scritto: «Si può essere felici senza mai smettere di essere tristi». Violetta Parra non avrebbe mai intonato Gracias a La Vida per poi suicidarsi a 49 anni. E Miles Davis non avrebbe mai confessato: «Tanta gente mi ha detto che quando suono la tromba sembro un pugile». Non è un gelato come non è mai solo letteratura, arte, musica. E forse non è nemmeno solo l’impero dei sensi, ma gustosa e avanguardia. E non c’è niente da capire.”
Pubblicato da Italian Gourmet, che così lo riassume. Come fare un buon gelato? È la prima delle 101 domande a cui rispondono Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban, cinque indiscussi maestri gelatieri che hanno storie e vissuti diversi ma che hanno in comune la ricerca della perfezione e la soddisfazione del palato. Dal Veneto alla Sicilia, questi alfieri del gelato raccontano tutto ciò che sta dietro, o meglio, dentro, a un cono, analizzando ogni aspetto della produzione. E come spesso accade, si parte dalla semplicità, per poi scoprire che proprio dietro una richiesta elementare si nasconde un mondo da esplorare.