Sperimentazioni | Paolo Brunelli

Sperimentazioni

Mai fermi.
Destagionalizzare il gelato, certo, ma attraverso quali forme? Attraverso il cioccolato, attraverso nuove destinazioni del prodotto, attraverso collaborazioni?

Qui trovi alcune delle idee sviluppate, le prove, i giochi. Che sono la traccia per il domani.

Tutti
2019
SLOWCOOL: gusta lentamente il tuo gelato

Paolo Brunelli presenta lo strumento che rallenta lo scioglimento del gelato e permette un percorso di degustazione approfondito.

COME NASCE SLOWCOOL

SLOWCOOL nasce da un problema: il gelato si scioglie. È il suo più grande pregio, perché lo rende fresco e vivo, ma contemporaneamente è il più grande difetto se si vuole ragionare su ingredienti e preparazioni. Il tema della degustazione è sempre stato centrale per Paolo Brunelli, prima attraverso l’esperienza del vino poi grazie alla ricerca maniacale della materia prima, la cui scelta merita dei veri momenti di raccoglimento.

Perché il gelato non può essere degustato come si fa con il vino o con qualsiasi altra pietanza?
Può essere assaggiato, certo, ma in fretta e furia. Non c’è possibilità di meditare, non si può tornare alla prima coppetta dopo averne consumate altre due senza perdere un po’ di texture, senza che l’aumento della temperatura del prodotto falsi la percezione dei sapori.

E così un giorno Paolo Brunelli si fissa e s’impunta: trovare un modo per realizzare una verticale o una orizzontale di gelato è possibile. Dal dialogo con l’amico architetto e designer Riccardo Diotallevi nasce SLOWCOOL: un contenitore di tre coppette gelato che mantiene a temperatura il prodotto e concede il tempo per un percorso di degustazione. SLOWCOOL è pensato per gelaterie e ristoranti, ma anche da tenere a casa, per un divertente gioco a fine pasto.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Il vassoio termico accoglie tre coppette gelato, alloggiate all’interno di pozzetti contornati da una miscela refrigerante di acqua e glicole, che mantiene le basse temperature e quindi la solidità del gelato. L’oggetto, stampato in polimero plastico per alimenti, ha una capacità interna di circa 30 cl. (per glicole) e può contenere N.03 coppette (dimensioni mm. 65 x 54 x 35 h.)

SLOWCOOL:

• È dotato di un suo coperchio trasparente che isola il gelato con l’ambiente esterno e contribuisce al mantenimento del freddo.
• Si presenta al pubblico con una presa per la mano e un foro, che assicura la tenuta del pollice, utile anche per appenderlo.
• Prima di essere utilizzato va riposto nel congelatore per poter essere caricato di bassa temperatura (sino a -18°).


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Novembre 2023
La torta per undici in un mondo di torte pari

La Torta Brunelli non è mai stata solo una questione di laboratorio, per un sacco di motivi.

Ad esempio, perché nasce per undici persone, in barba alle regole della pasticceria classica che la vorrebbe per quattro, per otto, per dieci. Perché si chiama torta pur essendo un enorme scacco di gianduia tondeggiante. E, importantissimo, perché schiaffeggia l’opulenza della torta con i mille strati e tanta panna, raccontando l’eleganza della sottrazione. La Torta Brunelli, già lo sai, contiene solo le nocciole di un piccolissimo produttore piemontese e cioccolato al latte della Repubblica Dominicana.

E poi la latta, la sua veste.
Prima custodisce la torta e poi resta in casa tua come portagioie, per conservare vecchi bigliettini, per le matitine colorate dei bimbi o per temperarcele dentro. La latta resta con te e per qualche giorno ti sembrerà ancora fragrante.

Oggi è diventata bianca e abbiamo scelto un fotografo favoloso, goloso di nocciole e nostro caro amico, che insieme ad una bravissima stylist ha interpretato così questo rilancio. Perché ricordalo, la Torta Brunelli è un manifesto: dimostra ad ogni morso quant’è buono essere diversi, essere per undici in un mondo di torte pari.

Foto: Leandro Manuel Emede
Scenografia: Labatà di Francesca Casati e C.


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Novembre 2023
Neve a Marzocca

La colazione che si scioglie davvero in bocca.

LA STORIA
All’età di sei anni Paolo Brunelli vai in Trentino e incontra la neve. Fa una palla e la lancia, ne fa una seconda e la assaggia: rimane a bocca aperta. “Cos’era mai quell’invenzione così fresca e leggiadra?” Non resiste alla tentazione e ne infila in un sacchetto due o tre porzioni, da portare al nonno. Cinquecento chilometri dopo, con suo sommo sbigottimento, Paolo vede il nonno farsi un buon caffè con l’acqua cristallina delle Dolomiti. Da allora il pallino di far assaggiare la neve non è passato.

OGGI
Neve è un lievitato ricco e leggero farcito con il gelato appena fatto. I due gusti da abbinare sono:
• Crema di Natale, una crema pasticcera profumata di arancio, vaniglia e un pizzico di cannella
• Gelato in bianco, un “fiordilatte più” che viene da mucche felici, ricchissimo di umami

Neve è dedicata alla bambina e al bambino che si nasconde dentro di te. Alle guance che si arrossano per il freddo, ai pupazzi in cortile, alle prime volte. Friabile, leggiadra, inconsistente eppure memorabile. Ripiena di candore e ricchezza, è la colazione che si scioglie davvero in bocca.


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Novembre 2023
Sperimentazioni e cambiamenti a Marzocca

Da oggi 25 novembre 2023, riapriamo le porte della Factory di Marzocca.

Uniti e protetti dal cerchio, disegnato anche qui, come a Senigallia, dall’amico architetto Riccardo Diotallevi. Troverai una nuova luce e tante cose buone.

• GELATO AL CONO, IN COPPETTA, DA ASPORTO
I gusti:
Crema Brunelli
Pistacchio
Portonovo
Gianduia
Fondente
Cioccolato all’arancia
Gelato in bianco
Crema di Natale
Pandoro
Zabaione marchigiano
Arancia rossa Igp
Sorbetto al cioccolato integrale
Caffè dei poeti
Sorbetto mango e bergamotto

• IL CIOCCOLATO
La Torta Brunelli
Il Gelato in tavoletta
Le spalmabili
Cioccolatini, dragèe e praline

• IL NATALE
Torroni, panettoni e pacchi regalo

• MARMELLATE E SUCCHI FRESCHISSIMI

• BISCOTTI E BABÀ

• BOLLICINE E DISTILLATI
Una selezione di Paolo Brunelli da portare ad una cena speciale, da abbinare ad un dolce, per festeggiare la vita.

• LA COLAZIONE NEI WEEKEND
Dal latte di mandorla fatto da noi, ai lievitati pieni di gelato o di creme, dalla polacca al maritozzo con la panna, dal caffè estratto a freddo al cappuccino vegetale…
La colazione di Paolo Brunelli è speciale, da assaporare con calma il sabato e la domenica.


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MAGGIO 2023
Il cerchio

Quando abbiamo rimesso piede in via Carducci, dopo l’alluvione del settembre 2022, abbiamo optato per una totale purificazione. Il progetto ha fatto scoprire che nella sezione del locale, larga quanto alta (un quadrato quasi perfetto) era possibile inscrivere un cerchio. Quel cerchio oggi fa da corona al laboratorio e indirizza lo sguardo là dove tutto nasce. Ci sentiamo vigorosi dentro quel cerchio, diretti discendenti dell’Uomo Vitruviano che per primo fu armoniosamente inscritto tra il Cielo, il cerchio, e la Terra, il quadrato.

Il movimento circolare fa nascere il gelato: è quello ripetuto e continuo della mantecatura, è quello manuale che ravviva la texture, è quello scatto che fa il polso per dare forma ad un cono voluttuoso. Il cerchio è dinamicità, armonia e forza creatrice. È sinuosità femminile, fecondità: il cerchio accoglie e sfama, il cerchio è cibo.

Significa omogeneità, assenza di divisione: ecco perché rappresenta sopratutto la nostra squadra, che si è stretta e tenuta insieme in questo anno molto particolare. Dentro quel cerchio ci sono calore, coraggio e testardaggine. Sarebbe stato impossibile ripartire, di nuovo, senza questa energia.

Non stupirà quindi trovare il cerchio in tutte le nostre prossime espressioni: il cerchio è il logotipo di Paolo Brunelli, della sua squadra, del nuovo inizio.

Grafica: Elisabetta Brunetti


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MAGGIO 2023
Il gelato in bianco, il gusto della riapertura

Essenziale, imprescindibile. Come la pasta in bianco, la coccola accessibile, appetitosa, confortante (oggi sulla bocca di tutti, anche dei più gourmet). Il gelato in bianco inaugura la stagione 2023 di Senigallia: è il gusto della riapertura, puro come la prima pagina del nostro diario estivo. Ma non c’è niente di nuovo, anzi.

Il gioco nasce qualche Identità Golose fa. La sfida rendere irresistibile un gelato fondamentalmente banale, il fiordilatte. L’ingrediente attorno a cui tutto ruota è chiaramente il latte, un latte marchigiano, di fattoria, che ha un tenore di grasso molto alto e che proviene da mucche (Jersey) al pascolo, particolarmente felici.

Così come la saporosità delle novelle paste in bianco deve ringraziare brodi di pollo o croste di parmigiano, dentro il Gelato in bianco viene infuso il TeAmi, una polvere creata nel nostro laboratorio da due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il Fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese.

Il gelato in bianco è il gusto della riapertura di Senigallia: gran latte di fattoria, latte condensato, zucchero e l’infuso di TeAmi. Perché è questo di cui abbiamo bisogno, oggi più che mai: di ricordarci che le buone idee possono essere rimesse in pista; abbiamo bisogno di bianco e purezza per scacciare tutto quel grigio del fango; abbiamo bisogno di tanto umami, che allarga il sorriso perché sa di merende della mamma e di bei ricordi.

(Ringraziamo per le immagini: Wilson Santinelli, Brambilla/serrani, Lido Vannucchi)


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GENNAIO 2015
La visione del Gelato in Tavoletta

Ovvero: come fissare il gusto di un gelato e imprigionarne le vibrazioni in uno scacco di cioccolata. L’antefatto…

L’antesignano della tavoletta nasce da una dedica e si chiama Lo Spigolo: un quadrato di cioccolato in edizione limitata che prese forma nel 2014 nel capoluogo di Ancona e che ad esso si ispirava. Spigoloso è lo stesso golfo della città, come si vede arrivando dal mare o dalla collina. Lo stesso nome di Ancona deriva dal greco Ankón e rimanda al significato di “gomito” ovvero il luogo dove veniva praticato il culto di Diomede, diffusore della civiltà nell’Adriatico. Addentrandosi nelle strade, un occhio attento noterebbe spigoli ovunque, a partire da una certa visuale del Teatro Le Muse e la stessa Mole Vanvitelliana. Vale la stessa cosa per gli esseri umani. Chi conosce gli abitanti di Ancona e, più in generale i marchigiani, sa che sono ritrosi e piuttosto duri da scalfire, ma che una volta penetrati si rivelano di una tenerezza disarmante.

Così era Lo Spigolo di Paolo Brunelli: una crosta dura di cioccolato fondente con farcitura morbida di cioccolato bianco, profumato con olio di oliva alla lavanda, sale e mele cotogne disidratate, i profumi del Monte Conero. Metafora di un popolo, emblema di un carattere a tratti scorbutico ma genuino.

Un anno dopo nacque il Gelato in Tavoletta, evoluzione di Spigolo e soluzione ideale per destagionalizzare il gelato, renderlo tascabile e facile da conservare. Il Gelato in Tavoletta, infatti, rappresenta la gamma dei gusti gelato più rappresentativi della firma Brunelli racchiusi in una tavoletta di cioccolato: stesse teste di profumi, stesse emozioni. Portonovo e Senigallia dedicati al mare, Fondente Croccante, e naturalmente il Gianduia e la Crema Brunelli.

Una formula ancestrale, un magheggio, il cui risultato era certo: nello scacco vibrava l’impronta del prodotto estivo perché profumi e odori sono così forti da riportare in vita l’intera esperienza sensoriale. Così, chi arrivava per le vacanze poteva tornare a casa con una trasposizione del gelato e chi voleva fare un regalo pieno di memorie a lunga conservazione, poteva farlo.

Il principio segue la stessa logica evocativa del gelato: seppure il supporto sia differente, perché di cioccolato si tratta, la memoria del palato collega profumi e note della tavoletta riportando in bocca l’identità del cono mangiato a passeggio lungomare. Difficile esprimerlo a parole, bisogna assaggiare.

Ed ecco fusi insieme i due grandi amori di Paolo brunelli: il gelato e il cioccolato.


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Gennaio 2016
L’Umami in gelateria: la ricerca dell’irresistibile

É il gusto della tentazione e sebbene in passato non fosse decifrato, era presente forte e chiaro nel quotidiano della gente: aggiungeva sapore, induceva a chiederne ancora.

In lingua giapponese Umami significa saporito o, meglio ancora, saporoso. E, per la precisione, indica il sapore di glutammato: è il gusto che c’è ma “non si vede”, il gusto più irresistibile. Data la preparazione nel mondo del vino, del cioccolato o del tè, la parola umami è da sempre nel vocabolario di Paolo Brunelli ma riuscire a inserirlo nel suo prodotto dolce e freddo, che difficilmente straripa dall’impronta tradizionale, era completamente un’altra storia.

Come interpretare l’umami e renderlo protagonista del suo gelato, restando però fedele alla sua natura? Come infondere carattere ai gusti già in carta, senza forzature come il gelato al parmigiano, alle verdure o alla colatura di alice?

La spinta decisiva arriva dal palco di Identità Golose, punto di arrivo professionale e fonte di orgoglio indimenticabile, dove presenta TeAmi, una polvere creata in laboratorio attraverso due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il Fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese. Una polvere magica che, messa in infusione all’interno di un semplice sorbetto al limone o di un gelato alla crema, ne estrae il meglio, grazie alla sottile percezione inconscia dell’umami frammentato al suo interno. TeAmi: una farina capace di potenziare i sapori.

Di nuovo l’inventiva Brunelli fa appello all’istinto primordiale e ribalta tante certezze: l’umani è probabilmente il primo gusto che assaggiamo nella nostra vita visto che il latte materno ne è ricco e riuscire a solleticare quel ricordo significa ottenere un’arma strategica per un gelato irresistibile.

L’apoteosi è il Gelato di crema fritta: la trasformazione del tipico cremino che accompagna il fritto misto della tradizione marchigiana.Tanto caro, manco a dirlo, a Maria Luisa, mamma di Paolo.

Foto della crema fritta: Lido Vannucchi
Foto cono e lievitato con gelato: Wilson Santinelli


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OTTOBRE 2019
Il bosco verticale nel piatto (Identità Golose 2018)

Non è un primo esperimento quello di realizzare un gelato non dolce. In questo caso però il costrutto della ricettazione prende spunto dal concetto di verticalizzazione che si è avuto con la strategia urbanistica del bosco verticale, ormai monumentale costruzione nel centro direzionale di di Milano.

In questo piatto la distribuzione del verde è esattamente bilanciata in tutta la sua lunghezza esattamente come lo è il Fattore Umano in gelateria. Tutti i collaboratori sono sullo stesso piano. All’edizione 2018 di Identità Golose, Paolo Brunelli ha presentato un gelato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Proprio le meringhe sono state posizionate in verticale nascondendo il nucleo costituito dal gelato. Ovvero, la perfetta riproduzione della ‘gerarchia’ in gelateria. Il Fattore Umano come elemento essenziale e culturale.


Photos: Studio Brambilla Serrani


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MARZO 2020
Il Gelato in barattolo, e i dolci della tradizione

Combinare la gelateria e la pasticceria per guardare in una direzione fino ad oggi esplorata solo a distanza. E’ questo il senso di ‘Combo’ che esordisce prendendo spunto da una serie di produzioni già realizzate nelle gelaterie Brunelli. Combo non fa altro che riprendersi il passato, stravolto per molto tempo dai consumi veloci, ricominciando a dare dignità al tempo, alla qualità, ai gesti, al buon cibo, al rigore, ai ricordi. Il Gelato in Barattolo è una produzione nata per fare uscire dai confini marchigiani il gelato del maestro Brunelli senza necessariamente dare vita a un corner o a un negozio: sei gusti (Crema Brunelli, Cioccolato fondente, Latte croccante, Senigallia, Portonovo, Gianduia) presentati in due versioni con la monoporzione da 180 grammi e il barattolo maxi da 400 grammi. Poi ci sono i due dolci, il Tiramisù e la Zuppa inglese. Non sono gelati, ma veri e propri dolci della tradizione valorizzati il primo dal caffè specialty de Le Piantagioni del Caffè e il secondo da un Alchermes studiato dal maestro Brunelli insieme al bar tender di fama internazionale Oscar Quagliarini. 


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