Sperimentazioni
Mai fermi.
Destagionalizzare il gelato, certo, ma attraverso quali forme? Attraverso il cioccolato, attraverso nuove destinazioni del prodotto, attraverso collaborazioni?
Qui trovi alcune delle idee sviluppate, le prove, i giochi. Che sono la traccia per il domani.
Non è un primo esperimento quello di realizzare un gelato non dolce. In questo caso però il costrutto della ricettazione prende spunto dal concetto di verticalizzazione che si è avuto con la strategia urbanistica del bosco verticale, ormai monumentale costruzione nel centro direzionale di di Milano.
In questo piatto la distribuzione del verde è esattamente bilanciata in tutta la sua lunghezza esattamente come lo è il Fattore Umano in gelateria. Tutti i collaboratori sono sullo stesso piano. All’edizione 2018 di Identità Golose, Paolo Brunelli ha presentato un gelato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Proprio le meringhe sono state posizionate in verticale nascondendo il nucleo costituito dal gelato. Ovvero, la perfetta riproduzione della ‘gerarchia’ in gelateria. Il Fattore Umano come elemento essenziale e culturale.
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Photos: Studio Brambilla Serrani
Quando pensiamo a una torta lo facciamo a porzioni e sempre in numero pari: per quattro, per sei, per otto, per dodici e così via. Viviamo però un’epoca che va verso una società del sentimento, dove le differenze e il diverso ci interrogano continuamente sulla nostra reale capacità di condivisione. Accettare l’insolito o l’imprevedibile è una scelta di vita, e di gusto.
La Torta è un omaggio alla fondamentale qualità delle materie prime, le nocciole di Cravanzana e un cru di cioccolato sudamericano.
In quattro scacchi di cioccolato tutto il sapore dei gusti gelato più conosciuti della gelateria Paolo Brunelli. Il progetto de ‘Il Gelato in tavoletta’ è nato nell’inverno del 2016. Inizialmente sono state realizzate quattro tipi di tavolette. Crema Brunelli, Latte Croccante, Fondente Croccante e Portonovo. Nel corso del tempo si sono aggiunti i gusti Senigallia e Gianduia. La sperimentazione è tutta nella voglia di portarsi dietro un po’ dei ricordi d’estate e invece di puntare sulla destagionalizzazione del gelato il maestro Brunelli si è concentrato sull’allungamento della stagione attraverso i ricordi e grazie al cioccolato.
• Crema Brunelli, barretta di cioccolato bianco con nocciole di Cravanzana (Piemonte) e pezzettini di cioccolato fondente
• Portonovo, barretta di cioccolato biondo, arachidi e sale di Cervia
• Latte Croccante, barretta di cioccolato al latte con perle di biscotto
• Fondente Croccante, barretta di cioccolato fondente al 72% del Venezuela
• Senigallia, barretta di cioccolato bianco con graniglia di chicca di caffè e sale di Cervia con leggero sentore di arancio
• Gianduia, barretta di cioccolato al latte della Repubblica Dominicana e nocciole di Cravanzana (Piemonte).
Combinare la gelateria e la pasticceria per guardare in una direzione fino ad oggi esplorata solo a distanza. E’ questo il senso di ‘Combo’ che esordisce prendendo spunto da una serie di produzioni già realizzate nelle gelaterie Brunelli. Combo non fa altro che riprendersi il passato, stravolto per molto tempo dai consumi veloci, ricominciando a dare dignità al tempo, alla qualità, ai gesti, al buon cibo, al rigore, ai ricordi. Il Gelato in Barattolo è una produzione nata per fare uscire dai confini marchigiani il gelato del maestro Brunelli senza necessariamente dare vita a un corner o a un negozio: sei gusti (Crema Brunelli, Cioccolato fondente, Latte croccante, Senigallia, Portonovo, Gianduia) presentati in due versioni con la monoporzione da 180 grammi e il barattolo maxi da 400 grammi. Poi ci sono i due dolci, il Tiramisù e la Zuppa inglese. Non sono gelati, ma veri e propri dolci della tradizione valorizzati il primo dal caffè specialty de Le Piantagioni del Caffè e il secondo da un Alchermes studiato dal maestro Brunelli insieme al bar tender di fama internazionale Oscar Quagliarini.
Essenziale, imprescindibile. Come la pasta in bianco, la coccola accessibile, appetitosa, confortante (oggi sulla bocca di tutti, anche dei più gourmet). Il gelato in bianco inaugura la stagione 2023 di Senigallia: è il gusto della riapertura, puro come la prima pagina del nostro diario estivo. Ma non c’è niente di nuovo, anzi.
Il gioco nasce qualche Identità Golose fa. La sfida rendere irresistibile un gelato fondamentalmente banale, il fiordilatte. L’ingrediente attorno a cui tutto ruota è chiaramente il latte, un latte marchigiano, di fattoria, che ha un tenore di grasso molto alto e che proviene da mucche (Jersey) al pascolo, particolarmente felici.
Così come la saporosità delle novelle paste in bianco deve ringraziare brodi di pollo o croste di parmigiano, dentro il Gelato in bianco viene infuso il TeAmi, una polvere creata nel nostro laboratorio da due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il Fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese.
Il gelato in bianco è il gusto della riapertura di Senigallia: gran latte di fattoria, latte condensato, zucchero e l’infuso di TeAmi. Perché è questo di cui abbiamo bisogno, oggi più che mai: di ricordarci che le buone idee possono essere rimesse in pista; abbiamo bisogno di bianco e purezza per scacciare tutto quel grigio del fango; abbiamo bisogno di tanto umami, che allarga il sorriso perché sa di merende della mamma e di bei ricordi.
(Ringraziamo per le immagini: Wilson Santinelli, Brambilla/serrani, Lido Vannucchi)
Quando abbiamo rimesso piede in via Carducci, dopo l’alluvione del settembre 2022, abbiamo optato per una totale purificazione. Il progetto ha fatto scoprire che nella sezione del locale, larga quanto alta (un quadrato quasi perfetto) era possibile inscrivere un cerchio. Quel cerchio oggi fa da corona al laboratorio e indirizza lo sguardo là dove tutto nasce. Ci sentiamo vigorosi dentro quel cerchio, diretti discendenti dell’Uomo Vitruviano che per primo fu armoniosamente inscritto tra il Cielo, il cerchio, e la Terra, il quadrato.
Il movimento circolare fa nascere il gelato: è quello ripetuto e continuo della mantecatura, è quello manuale che ravviva la texture, è quello scatto che fa il polso per dare forma ad un cono voluttuoso. Il cerchio è dinamicità, armonia e forza creatrice. È sinuosità femminile, fecondità: il cerchio accoglie e sfama, il cerchio è cibo.
Significa omogeneità, assenza di divisione: ecco perché rappresenta sopratutto la nostra squadra, che si è stretta e tenuta insieme in questo anno molto particolare. Dentro quel cerchio ci sono calore, coraggio e testardaggine. Sarebbe stato impossibile ripartire, di nuovo, senza questa energia.
Non stupirà quindi trovare il cerchio in tutte le nostre prossime espressioni: il cerchio è il logotipo di Paolo Brunelli, della sua squadra, del nuovo inizio.
Grafica: Elisabetta Brunetti