Sperimentazioni
Dare all’oggi anche un domani. È questo il senso di un lavoro puramente applicativo nel mondo della gelateria. Il ginepraio che si innesca ad ogni cambio di stagione nella speranza di trovare il gusto dell’anno non basta. Sono necessarie continue sperimentazioni per rinnovarsi.
Non è un primo esperimento quello di realizzare un gelato non dolce. In questo caso però il costrutto della ricettazione prende spunto dal concetto di verticalizzazione che si è avuto con la strategia urbanistica del bosco verticale, ormai monumentale costruzione nel centro direzionale di di Milano.
In questo piatto la distribuzione del verde è esattamente bilanciata in tutta la sua lunghezza esattamente come lo è il Fattore Umano in gelateria. Tutti i collaboratori sono sullo stesso piano. All’edizione 2018 di Identità Golose, Paolo Brunelli ha presentato un gelato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Proprio le meringhe sono state posizionate in verticale nascondendo il nucleo costituito dal gelato. Ovvero, la perfetta riproduzione della ‘gerarchia’ in gelateria. Il Fattore Umano come elemento essenziale e culturale.
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Photos: Studio Brambilla Serrani
Quando pensiamo a una torta lo facciamo a porzioni e sempre in numero pari: per quattro, per sei, per otto, per dodici e così via. Viviamo però un’epoca che va verso una società del sentimento, dove le differenze e il diverso ci interrogano continuamente sulla nostra reale capacità di condivisione. Accettare l’insolito o l’imprevedibile è una scelta di vita, e di gusto.
La Torta è un omaggio alla fondamentale qualità delle materie prime, le nocciole di Cravanzana e un cru di cioccolato sudamericano.
In quattro scacchi di cioccolato tutto il sapore dei gusti gelato più conosciuti della gelateria Paolo Brunelli. Il progetto de ‘Il Gelato in tavoletta’ è nato nell’inverno del 2016. Inizialmente sono state realizzate quattro tipi di tavolette. Crema Brunelli, Latte Croccante, Fondente Croccante e Portonovo. Nel corso del tempo si sono aggiunti i gusti Senigallia e Gianduia. La sperimentazione è tutta nella voglia di portarsi dietro un po’ dei ricordi d’estate e invece di puntare sulla destagionalizzazione del gelato il maestro Brunelli si è concentrato sull’allungamento della stagione attraverso i ricordi e grazie al cioccolato.
• Crema Brunelli, barretta di cioccolato bianco con nocciole di Cravanzana (Piemonte) e pezzettini di cioccolato fondente
• Portonovo, barretta di cioccolato biondo, arachidi e sale di Cervia
• Latte Croccante, barretta di cioccolato al latte con perle di biscotto
• Fondente Croccante, barretta di cioccolato fondente al 72% del Venezuela
• Senigallia, barretta di cioccolato bianco con graniglia di chicca di caffè e sale di Cervia con leggero sentore di arancio
• Gianduia, barretta di cioccolato al latte della Repubblica Dominicana e nocciole di Cravanzana (Piemonte).
Combinare la gelateria e la pasticceria per guardare in una direzione fino ad oggi esplorata solo a distanza. E’ questo il senso di ‘Combo’ che esordisce prendendo spunto da una serie di produzioni già realizzate nelle gelaterie Brunelli. Combo non fa altro che riprendersi il passato, stravolto per molto tempo dai consumi veloci, ricominciando a dare dignità al tempo, alla qualità, ai gesti, al buon cibo, al rigore, ai ricordi. Il Gelato in Barattolo è una produzione nata per fare uscire dai confini marchigiani il gelato del maestro Brunelli senza necessariamente dare vita a un corner o a un negozio: sei gusti (Crema Brunelli, Cioccolato fondente, Latte croccante, Senigallia, Portonovo, Gianduia) presentati in due versioni con la monoporzione da 180 grammi e il barattolo maxi da 400 grammi. Poi ci sono i due dolci, il Tiramisù e la Zuppa inglese. Non sono gelati, ma veri e propri dolci della tradizione valorizzati il primo dal caffè specialty de Le Piantagioni del Caffè e il secondo da un Alchermes studiato dal maestro Brunelli insieme al bar tender di fama internazionale Oscar Quagliarini.
