Sperimentazioni

SONO SEMPRE STATO DISUBBIDIENTE. La mia è UNA DISUBBIDIENZA SOTTILE, fatta di tante piccole ribellioni, mai urlata.

Ad inizio carriera mi attenevo alle regole e ai compiti assegnati, confinato nei sotterranei del laboratorio e costretto a preparazioni meccaniche perché si era sempre fatto così. Tuttavia, anche lì disubbidivo: disubbidivo a me stesso e soffocavo la voglia di viaggiare verso un nuovo tipo di produzione.

Un bel giorno ho iniziato a percorrere una strada più fedele alla mia natura, prima tra le mura del ristorante e albergo di famiglia, poi lavorando a modo mio anche fuori di casa. Non vi nascondo il botto: ai tempi non era per niente usuale ricercare la materia prima, soprattutto per un semplice cono. Così come non lo erano gli abbinamenti con vino e piatti salati e addirittura la contaminazione con musica e arte.

Rompere le regole aveva per me un suono poetico.

Ad esempio, il sito paolobrunelli.me è un progetto di comunicazione lontano dall’ordinario per chi si occupa di cibo: il cuore è il SUONO, che arriva prima dell’immagine dei prodotti. Consiglio di attivare l’audio per un’immersione totale.

Il suono è originale, ricavato dai rumori (o melodie) del mio laboratorio, che variano di giorno in giorno a seconda del tipo di produzione. I tratti grafici che vedete sono la rappresentazione visiva delle vibrazioni che danno il ritmo al laboratorio; li trovate in tutte le pagine del sito e li ho riproposti qui oggi per accompagnare le parole che descrivono questa giornata, questo congresso, e il mio contributo a Identità Golose 2024.

Queste sono 6 delle 13 parole proiettate: raccontano il suo stile, come il sito web. Le restanti sono: NON-GELATIERE, LIBERTÀ, RESPIRARE, FRESCHEZZA, POTENZIARE, INTENSIFICARE, SAPORE.

E VENIAMO AL NOCCIOLO DEL CONGRESSO: OGGI VI PRESENTO PAUSA. (con il punto), che incarna il risultato di infinite piccole trasgressioni compiute negli anni. Il punto fermo alla fine del nome è una demarcazione, come per La Torta Brunelli. e L’ Alchermes.: indica quei prodotti per i quali ho detto “sto” come a carte, che rappresentano una separazione con il resto dello scaffale. Il punto, sostanzialmente, implica una pausa (guarda un po’!), un ribaltamento di senso.

PAUSA.  è un insaporitore cento per cento vegetale e senza sale, da aggiungere a qualsiasi piatto, dal carpaccio al sorbetto, dalla pasta al pesce al forno e che nasce dal desiderio di infondere carattere ai piatti più scontati, come potrebbero essere un riso o uno spaghetto in bianco.

PAUSA. è flessibile anche nella modalità d’uso, come vedrete, perché può essere grattato sopra, mantecato al posto del burro, sciolto dentro… anche dentro un gelato. ATTENZIONE: È SAPORE, NON È SALE, non aggiunge né copre, bensì ESPANDE gli aromi degli ingredienti che abbiamo nel piatto. Li esalta e ne allunga la persistenza in bocca.

COSA C’È DENTRO PAUSA.

Gli ingredienti sono:

• burro di cacao
• mandorle, nocciole, fave di cacao fermentate per tre settimane
• tre tipi di pepe (pepe di Penja del Camerun, il cinese di Sichuan e il pepe indonesiano di Java)
• ginepro
• zenzero

Come per un burro vaccino, l’82% è grasso puro dato dal burro di cacao e dalla frutta secca, che mi permette di solidificare PAUSA. e creare la forma di una mattonella. Grazie a questa consistenza, l’insaporitore si usa in vari modi (si spezza o taglia facilmente, si scioglie, si gratta) e si conserva comodamente.

È una magia. La fermentazione stimola acidità e umami e il prodotto diventa affettuoso e irresistibile; i pepi e lo zenzero lo rendono aromatico e balsamico e allungano i sapori con cui entrano in connessione; ginepro e fave di cacao aggiustano l’insieme con un tocco di amaro.

Quindi, l’82% è grasso puro, il resto fibra (anziché acqua come nel classico burro).

[Segue l’assaggio di tre piatti potenziati dall’insaporitore e pensati attorno al riuso degli scarti della nocciola, materia prima centrale nel nostro laboratorio.]

• Sorbetto e PAUSA.: sorbetto alla gianduia realizzato con cioccolato, brodo di gusci di nocciola e PAUSA.
• Riso e PAUSA.: risotto realizzato con brodo di gusci di nocciola mantecato con PAUSA., gel di salvia, granella di nocciole e pane raffermo tostato. Una grattugiata di PAUSA. a concludere.
• Cioccolato e PAUSA.: il nostro storico cioccolatino Meno Dodici abbandona la panna e diventa vegetale, grazie a PAUSA. e all’utilizzo del brodo di gusci di nocciole.

Qui sotto, le preziose immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

IL SOTTOBOSCO MUSICALE: LUX 1 DI BRIEN ENO

Ho scelto questa musica perché è un AMPLIFICATORE DI EMOZIONI. Le amplifica e non le sovrasta, proprio come il nostro insaporitore fa con gli aromi con cui entra in contatto. Questo brano ci aiuterà a creare una bolla, una placenta dove continuare a parlare di PAUSA., inconsapevolmente nutriti e agevolati. Lux 1 ci aiuta a pensare ma non “ruba la scena”. Fa da tappezzeria, ma in senso positivo, come una stupenda carta da parati che agevola la concentrazione. Ecco perché viene detta, non a caso, musica ambient.

Durante le nostre ricerche abbiamo scoperto che l’eclettico Brian Eno ha effettivamente disegnato “la musica da parete”: questa è la sua carta da parati, una capsule collection per Gram & Brown. Fonte Living Corriere.

COME NASCE SLOWCOOL

SLOWCOOL nasce da un problema: il gelato si scioglie. È il suo più grande pregio, perché lo rende fresco e vivo, ma contemporaneamente è il più grande difetto se si vuole ragionare su ingredienti e preparazioni. Il tema della degustazione è sempre stato centrale per Paolo Brunelli, prima attraverso l’esperienza del vino poi grazie alla ricerca maniacale della materia prima, la cui scelta merita dei veri momenti di raccoglimento.

Perché il gelato non può essere degustato come si fa con il vino o con qualsiasi altra pietanza?
Può essere assaggiato, certo, ma in fretta e furia. Non c’è possibilità di meditare, non si può tornare alla prima coppetta dopo averne consumate altre due senza perdere un po’ di texture, senza che l’aumento della temperatura del prodotto falsi la percezione dei sapori.

E così un giorno Paolo Brunelli si fissa e s’impunta: trovare un modo per realizzare una verticale o una orizzontale di gelato è possibile. Dal dialogo con l’amico architetto e designer Riccardo Diotallevi nasce SLOWCOOL: un contenitore di tre coppette gelato che mantiene a temperatura il prodotto e concede il tempo per un percorso di degustazione. SLOWCOOL è pensato per gelaterie e ristoranti, ma anche da tenere a casa, per un divertente gioco a fine pasto.

CARATTERISTICHE TECNICHE

Il vassoio termico accoglie tre coppette gelato, alloggiate all’interno di pozzetti contornati da una miscela refrigerante di acqua e glicole, che mantiene le basse temperature e quindi la solidità del gelato. L’oggetto, stampato in polimero plastico per alimenti, ha una capacità interna di circa 30 cl. (per glicole) e può contenere N.03 coppette (dimensioni mm. 65 x 54 x 35 h.)

SLOWCOOL:

• È dotato di un suo coperchio trasparente che isola il gelato con l’ambiente esterno e contribuisce al mantenimento del freddo.
• Si presenta al pubblico con una presa per la mano e un foro, che assicura la tenuta del pollice, utile anche per appenderlo.
• Prima di essere utilizzato va riposto nel congelatore per poter essere caricato di bassa temperatura (sino a -18°).

Ad esempio, perché nasce per undici persone, in barba alle regole della pasticceria classica che la vorrebbe per quattro, per otto, per dieci. Perché si chiama torta pur essendo un enorme scacco di gianduia tondeggiante. E, importantissimo, perché schiaffeggia l’opulenza della torta con i mille strati e tanta panna, raccontando l’eleganza della sottrazione. La Torta Brunelli, già lo sai, contiene solo le nocciole di un piccolissimo produttore piemontese e cioccolato al latte della Repubblica Dominicana.

E poi la latta, la sua veste.
Prima custodisce la torta e poi resta in casa tua come portagioie, per conservare vecchi bigliettini, per le matitine colorate dei bimbi o per temperarcele dentro. La latta resta con te e per qualche giorno ti sembrerà ancora fragrante.

Oggi è diventata bianca e abbiamo scelto un fotografo favoloso, goloso di nocciole e nostro caro amico, che insieme ad una bravissima stylist ha interpretato così questo rilancio. Perché ricordalo, la Torta Brunelli è un manifesto: dimostra ad ogni morso quant’è buono essere diversi, essere per undici in un mondo di torte pari.

Foto: Leandro Manuel Emede
Scenografia: Labatà di Francesca Casati e C.

LA STORIA
All’età di sei anni Paolo Brunelli vai in Trentino e incontra la neve. Fa una palla e la lancia, ne fa una seconda e la assaggia: rimane a bocca aperta. “Cos’era mai quell’invenzione così fresca e leggiadra?” Non resiste alla tentazione e ne infila in un sacchetto due o tre porzioni, da portare al nonno. Cinquecento chilometri dopo, con suo sommo sbigottimento, Paolo vede il nonno farsi un buon caffè con l’acqua cristallina delle Dolomiti. Da allora il pallino di far assaggiare la neve non è passato.

OGGI
Neve è un lievitato ricco e leggero farcito con il gelato appena fatto. I due gusti da abbinare sono:
• Crema di Natale, una crema pasticcera profumata di arancio, vaniglia e un pizzico di cannella
• Gelato in bianco, un “fiordilatte più” che viene da mucche felici, ricchissimo di umami

Neve è dedicata alla bambina e al bambino che si nasconde dentro di te. Alle guance che si arrossano per il freddo, ai pupazzi in cortile, alle prime volte. Friabile, leggiadra, inconsistente eppure memorabile. Ripiena di candore e ricchezza, è la colazione che si scioglie davvero in bocca.

Uniti e protetti dal cerchio, disegnato anche qui, come a Senigallia, dall’amico architetto Riccardo Diotallevi. Troverai una nuova luce e tante cose buone.

• GELATO AL CONO, IN COPPETTA, DA ASPORTO
I gusti:
Crema Brunelli
Pistacchio
Portonovo
Gianduia
Fondente
Cioccolato all’arancia
Gelato in bianco
Crema di Natale
Pandoro
Zabaione marchigiano
Arancia rossa Igp
Sorbetto al cioccolato integrale
Caffè dei poeti
Sorbetto mango e bergamotto

• IL CIOCCOLATO
La Torta Brunelli
Il Gelato in tavoletta
Le spalmabili
Cioccolatini, dragèe e praline

• IL NATALE
Torroni, panettoni e pacchi regalo

• MARMELLATE E SUCCHI FRESCHISSIMI

• BISCOTTI E BABÀ

• BOLLICINE E DISTILLATI
Una selezione di Paolo Brunelli da portare ad una cena speciale, da abbinare ad un dolce, per festeggiare la vita.

• LA COLAZIONE NEI WEEKEND
Dal latte di mandorla fatto da noi, ai lievitati pieni di gelato o di creme, dalla polacca al maritozzo con la panna, dal caffè estratto a freddo al cappuccino vegetale…
La colazione di Paolo Brunelli è speciale, da assaporare con calma il sabato e la domenica.

Il movimento circolare fa nascere il gelato: è quello ripetuto e continuo della mantecatura, è quello manuale che ravviva la texture, è quello scatto che fa il polso per dare forma ad un cono voluttuoso. Il cerchio è dinamicità, armonia e forza creatrice. È sinuosità femminile, fecondità: il cerchio accoglie e sfama, il cerchio è cibo.

Significa omogeneità, assenza di divisione: ecco perché rappresenta sopratutto la nostra squadra, che si è stretta e tenuta insieme in questo anno molto particolare. Dentro quel cerchio ci sono calore, coraggio e testardaggine. Sarebbe stato impossibile ripartire, di nuovo, senza questa energia.

Non stupirà quindi trovare il cerchio in tutte le nostre prossime espressioni: il cerchio è il logotipo di Paolo Brunelli, della sua squadra, del nuovo inizio.

Grafica: Elisabetta Brunetti

Il gioco nasce qualche Identità Golose fa. La sfida: rendere irresistibile un gelato fondamentalmente banale, il fiordilatte. L’ingrediente attorno a cui tutto ruota è chiaramente il latte, un latte marchigiano, di fattoria, che ha un tenore di grasso molto alto e che proviene da mucche (Jersey) al pascolo, particolarmente felici.

Così come la saporosità delle novelle paste in bianco deve ringraziare brodi di pollo o croste di parmigiano, dentro il Gelato in bianco viene infuso il TeAmi, una polvere creata nel nostro laboratorio da due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il Fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese.

Il gelato in bianco è il gusto della riapertura di Senigallia: gran latte di fattoria, latte condensato, zucchero e l’infuso di TeAmi. Perché è questo di cui abbiamo bisogno, oggi più che mai: di ricordarci che le buone idee possono essere rimesse in pista; abbiamo bisogno di bianco e purezza per scacciare tutto quel grigio del fango; abbiamo bisogno di tanto umami, che allarga il sorriso perché sa di merende della mamma e di bei ricordi.

(Ringraziamo per le immagini: Wilson Santinelli, Brambilla/Serrani, Lido Vannucchi)

L’antesignano della tavoletta nasce da una dedica e si chiama Lo Spigolo: un quadrato di cioccolato in edizione limitata che prese forma nel 2014 nel capoluogo di Ancona e che ad esso si ispirava. Spigoloso è lo stesso golfo della città, come si vede arrivando dal mare o dalla collina. Lo stesso nome di Ancona deriva dal greco Ankón e rimanda al significato di “gomito” ovvero il luogo dove veniva praticato il culto di Diomede, diffusore della civiltà nell’Adriatico. Addentrandosi nelle strade, un occhio attento noterebbe spigoli ovunque, a partire da una certa visuale del Teatro Le Muse e la stessa Mole Vanvitelliana. Vale la stessa cosa per gli esseri umani. Chi conosce gli abitanti di Ancona e, più in generale i marchigiani, sa che sono ritrosi e piuttosto duri da scalfire, ma che una volta penetrati si rivelano di una tenerezza disarmante.

Così era Lo Spigolo di Paolo Brunelli: una crosta dura di cioccolato fondente con farcitura morbida di cioccolato bianco, profumato con olio di oliva alla lavanda, sale e mele cotogne disidratate, i profumi del Monte Conero. Metafora di un popolo, emblema di un carattere a tratti scorbutico ma genuino.

Un anno dopo nacque il Gelato in Tavoletta, evoluzione di Spigolo e soluzione ideale per destagionalizzare il gelato, renderlo tascabile e facile da conservare. Il Gelato in Tavoletta, infatti, rappresenta la gamma dei gusti gelato più rappresentativi della firma Brunelli racchiusi in una tavoletta di cioccolato: stesse teste di profumi, stesse emozioni. Portonovo e Senigallia dedicati al mare, Fondente Croccante, e naturalmente il Gianduia e la Crema Brunelli.

Una formula ancestrale, un magheggio, il cui risultato era certo: nello scacco vibrava l’impronta del prodotto estivo perché profumi e odori sono così forti da riportare in vita l’intera esperienza sensoriale. Così, chi arrivava per le vacanze poteva tornare a casa con una trasposizione del gelato e chi voleva fare un regalo pieno di memorie a lunga conservazione, poteva farlo.

Il principio segue la stessa logica evocativa del gelato: seppure il supporto sia differente, perché di cioccolato si tratta, la memoria del palato collega profumi e note della tavoletta riportando in bocca l’identità del cono mangiato a passeggio lungomare. Difficile esprimerlo a parole, bisogna assaggiare.

Ed ecco fusi insieme i due grandi amori di Paolo brunelli: il gelato e il cioccolato.

In lingua giapponese Umami significa saporito o, meglio ancora, saporoso. E, per la precisione, indica il sapore di glutammato: è il gusto che c’è ma “non si vede”, il gusto più irresistibile. Data la preparazione nel mondo del vino, del cioccolato o del tè, la parola umami è da sempre nel vocabolario di Paolo Brunelli ma riuscire a inserirlo nel suo prodotto dolce e freddo, che difficilmente straripa dall’impronta tradizionale, era completamente un’altra storia.

Come interpretare l’umami e renderlo protagonista del suo gelato, restando però fedele alla sua natura? Come infondere carattere ai gusti già in carta, senza forzature come il gelato al parmigiano, alle verdure o alla colatura di alice?

La spinta decisiva arriva dal palco di Identità Golose, punto di arrivo professionale e fonte di orgoglio indimenticabile, dove presenta TeAmi, una polvere creata in laboratorio attraverso due ingredienti ricchissimi di glutammato, la Farina Bóna, farina di mais presidio Slow Food del Canton Ticino, e il Fungo Shiitake, elisir di lunga vita giapponese. Una polvere magica che, messa in infusione all’interno di un semplice sorbetto al limone o di un gelato alla crema, ne estrae il meglio, grazie alla sottile percezione inconscia dell’umami frammentato al suo interno. TeAmi: una farina capace di potenziare i sapori.

Di nuovo l’inventiva Brunelli fa appello all’istinto primordiale e ribalta tante certezze: l’umani è probabilmente il primo gusto che assaggiamo nella nostra vita visto che il latte materno ne è ricco e riuscire a solleticare quel ricordo significa ottenere un’arma strategica per un gelato irresistibile.

L’apoteosi è il Gelato di crema fritta: la trasformazione del tipico cremino che accompagna il fritto misto della tradizione marchigiana.Tanto caro, manco a dirlo, a Maria Luisa, mamma di Paolo.

Foto della crema fritta: Lido Vannucchi
Foto cono e lievitato con gelato: Wilson Santinelli

In questo piatto la distribuzione del verde è esattamente bilanciata in tutta la sua lunghezza esattamente come lo è il Fattore Umano in gelateria. Tutti i collaboratori sono sullo stesso piano. All’edizione 2018 di Identità Golose, Paolo Brunelli ha presentato un gelato con mascarpone al cetriolo e meringhe al prezzemolo, uova di salmerino, lampone e pepe di Sichuan. Proprio le meringhe sono state posizionate in verticale nascondendo il nucleo costituito dal gelato. Ovvero, la perfetta riproduzione della ‘gerarchia’ in gelateria. Il Fattore Umano come elemento essenziale e culturale.

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Photos: Studio Brambilla Serrani